食品專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)報(bào)告

　　前 言

　　醬油起源于中國(guó)。中國(guó)的醬油在國(guó)際上享有極高的聲譽(yù)。三千多年前祖先就會(huì)釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來(lái)才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過(guò)日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成醬油。

　　醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進(jìn)食欲。 除了釀造的醬油外，還有一種化學(xué)醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質(zhì)，變成單個(gè)的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學(xué)醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過(guò)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如釀造醬油。 醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過(guò)制曲和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來(lái)的一種液體。制作醬油的原料因國(guó)家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國(guó)的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌（使用海苔）。

　　而海鮮醬油集醬香、鮮香、海鮮于一身，以特級(jí)生抽醬油為主料，配以經(jīng)現(xiàn)代工藝提煉出的海魚蝦的精華液，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，味道鮮甜，海鮮風(fēng)味悠長(zhǎng)持久。烹調(diào)各類菜式鮮上加鮮。

　　本次認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)報(bào)告主要簡(jiǎn)略闡述醬油的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)流程，重點(diǎn)介紹它在生產(chǎn)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)。意在通過(guò)對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程的認(rèn)識(shí)來(lái)了解食品加工科學(xué)化進(jìn)展在食品加工領(lǐng)域引入和應(yīng)用的化工單元操作過(guò)程，它促使食品工業(yè)朝著大規(guī)模、連續(xù)化、自動(dòng)化的工業(yè)生產(chǎn)方向發(fā)展。通過(guò)本次實(shí)習(xí)報(bào)告來(lái)認(rèn)識(shí)和總結(jié)食品加工技術(shù)、原理以及食品加工工廠的工藝流程加工技術(shù)等。以達(dá)到對(duì)食品加工工藝的初步了解和初步整體感知。

　　目 錄

　　第一章 醬油生產(chǎn)工藝過(guò)程222222222222222222223

　　1.1 概述2222222222222222222222222222222223

　　1.2 生產(chǎn)工藝過(guò)程描述2222222222222222222223

　　1.3 操作條件（用料）22222222222222222222224

　　第二章 典型單元操作過(guò)程222222222222222222227

　　2.1 種曲2222222222222222222222222222222227

　　2.2 制曲2222222222222222222222222222222228

　　2.3 醬油發(fā)酵222222222222222222222222222229

　　2.4 應(yīng)用2222222222222222222222222222222211

　　2.5 附錄2222222222222222222222222222222213

　　第三章 實(shí)習(xí)體會(huì)與建議22222222222222222222214

　　第一章 醬油的生產(chǎn)工藝過(guò)程

　　1.1 概述

　　醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

　　1.2 生產(chǎn)工藝過(guò)程描述

　　醬油的原料處理分為3步：

　　① 餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。 ② 混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

　　③ 蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

　　制曲分兩步：

　�、� 冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

　　② 厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過(guò)35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

　　發(fā)酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

　　浸出淋油 將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬(wàn)分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過(guò)食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過(guò)分離出來(lái)。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來(lái)。

　　后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅菌，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。

　　1.3 操作條件（用料）

　　一、制醬油主要原料

　　醬油用的主要原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主，以及一些其他蛋白質(zhì)原料；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，米糠和米糠餅，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主，以及一些其他淀粉質(zhì)原料。

　　1、蛋白質(zhì)原料

　�、俅蠖梗狐S豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱，我國(guó)各地均有種植，其中尤以東北大豆產(chǎn)量最多、質(zhì)量最優(yōu)。

　�、诙蛊� ：豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚�、軋扁，然后加入有機(jī)溶劑，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶劑，即得豆粕。

　�、鄱癸灒憾癸炇谴蠖褂脡赫シㄌ崛∮椭�后的產(chǎn)物。由于壓榨設(shè)備工藝條件不同，豆餅有以下幾種：

　�。�1）冷榨豆餅： 壓榨前未經(jīng)高溫處理，將未以任何處理的大豆送入壓榨機(jī)壓油。

　�。�2）熱榨豆餅：大豆經(jīng)過(guò)較高溫度處理后(即炒熟)再經(jīng)壓榨。熱榨豆餅水分較少，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地疏松，易于粉碎，適合于釀制醬油

　　④其他蛋白質(zhì)原料：花生餅、菜籽餅及其它各種油料作物的餅粕、玉米漿干、豆渣等均可利用以釀造醬油，動(dòng)物性含蛋白較高的魚粉或蠶蛹等，也可制醬油。

　　2、淀粉質(zhì)原料

　　在醬油釀造過(guò)程中，淀粉除提供微生物生長(zhǎng)所需的碳源外，葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是形成醬油香氣的前體物質(zhì)和醬油的甜味成分；葡萄糖經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵生成有機(jī)酸進(jìn)一步形成酯類物質(zhì)；殘留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對(duì)形成醬油良好的體態(tài)有利。另外醬油色素的生成與葡萄糖密切相關(guān)。

　�、傩←湥盒←満�10% ～ 14%的蛋白質(zhì)，其中主要麩膠蛋白和谷蛋白豐富，這兩種蛋白質(zhì)中的谷氨酸含量分別達(dá)到38.9％和33.1％，是產(chǎn)生醬油鮮味的重要來(lái)源。

　�、邴熎� ：麩皮又稱麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副產(chǎn)品。麩皮質(zhì)地疏松，表面積大并含有多量維生素及無(wú)機(jī)鹽（鈣、鐵、鉀、磷等），適宜于米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶，有利于制曲，醬醅淋油。另外，麩皮中戊聚糖含量高，對(duì)增加醬油色澤有利。但麩皮中淀粉含量較低。

　　麩皮粗淀粉中多縮戊糖含量：20～24％，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素。

　　麩皮本身還含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。據(jù)測(cè)定：

　　α-淀粉酶：10～20單位(60℃碘比色法)

　　β-淀粉酶：2400～2900單位(40℃碘量法)

　�、勖卓泛兔卓凤灒�

　　米糠：是碾米后的副產(chǎn)品。

　　米糠餅：是米糠榨油后的餅渣。

　　兩者均含有豐富的粗淀粉，都可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。

　�、芷渌�淀粉質(zhì)原料：凡是含有淀粉而又無(wú)毒、無(wú)怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。

　　二、食鹽

　　食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛�，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。

　　食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過(guò)程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。

　　生產(chǎn)醬油宜選用氯化鈉含量高、顏色白、水分少及雜質(zhì)少、鹵汁少的食鹽。

　　三、輔料

　　增色劑：①紅曲米 ②醬色 ③紅棗糖色

　　助鮮劑：谷氨酸鈉

　　防腐劑：①苯甲酸和苯甲酸鹽

　�、谏嚼嫠岷蜕嚼嫠徕�

　　四、醬油釀造用水

　　一噸醬油需用水6～7噸。

　　水是最好的溶劑，發(fā)酵生成的全部調(diào)味成分都要溶于水才能成為醬油。

　　醬油中水占70%左右

　　凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水河水湖

　　水等均可使用。

　　如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影

　　響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來(lái)說(shuō)在醬汁中含鐵不宜超過(guò)5ppm。

　　第二章 典型單元操作過(guò)程

　　2.1 種曲

　　一、種曲的制造

　　種曲即醬油發(fā)酵時(shí)所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量孢子的曲種。

　　生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴(yán)格。

　　種曲制備的流程概要如下：

　　菌種 → 斜面試管培養(yǎng) → 三角瓶培養(yǎng) → 種曲（擴(kuò)大曲）

　　二、種曲制備工藝

　　三角瓶種曲制造

　　1. 原料配比：麩皮:面粉:水＝80g:20g:70mL

　　2. 混合：篩去粗粒

　　3. 裝瓶：250～300ml三角瓶（先塞好棉塞，150～160℃干熱滅菌，裝入厚度1cm左右的物料 ）

　　4. 接種及培養(yǎng)：接種，30 ℃、18h左右（發(fā)白結(jié)餅），搖瓶一次，將結(jié)塊搖碎。繼續(xù)30 ℃培養(yǎng)，再4h左右（又發(fā)白結(jié)餅），再搖瓶一次，3天培養(yǎng)全部長(zhǎng)滿黃綠色孢子，即可使用，置冰箱備用。

　　三、種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　外觀：孢子生長(zhǎng)旺盛，呈新鮮黃綠色，無(wú)雜菌生長(zhǎng)的異色，用手捏碎種曲有孢子飛揚(yáng)，內(nèi)部無(wú)硬心，手感疏松。

　　氣味：具有種曲特有的曲香（棗子香），無(wú)酸氣、氨氣等不良?xì)馕丁?水分：自用種曲含水分15％以下，出售種曲含水分10％以下。

　　孢子數(shù)：每克種曲含25～30億個(gè)孢子（濕基）稱取種曲10 g烘干后過(guò)75目篩（Ф 0.2mm）過(guò)篩的孢子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的18％以上。

　　發(fā)芽率：孢子發(fā)芽率在90％以上。

　　2.2 制曲

　　制曲是種曲在醬油曲料上擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。制曲過(guò)程的實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長(zhǎng)條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉(zhuǎn)氨酶等。

　　曲子的好壞不僅決定著醬油的質(zhì)量，而且還影響原料的利用率。

　　目前國(guó)內(nèi)制曲的方式，主要采用簡(jiǎn)易的厚層機(jī)械通風(fēng)制曲，但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盤制曲在小廠中仍在使用，對(duì)鏈箱式機(jī)械通風(fēng)制曲、旋轉(zhuǎn)圓盤式自動(dòng)制曲，以及液體曲也正在不斷應(yīng)用及探索之中。下面重點(diǎn)介紹厚層機(jī)械通風(fēng)制曲工藝。

　　一、厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備

　　厚層機(jī)械通風(fēng)制曲是將曲料置于曲池內(nèi)，其厚度一般為25～30cm，利用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)，使空氣從曲池假底的孔眼通過(guò)曲料層，散發(fā)至空間，再被吸入風(fēng)機(jī)內(nèi)循環(huán)使用。

　　曲池是固體厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備，一般呈長(zhǎng)方形，通用規(guī)格為長(zhǎng)8～10m，寬1.5～2.5m，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材制成（如圖1所示）。

　　通風(fēng)是為好氣性的曲霉菌生長(zhǎng)發(fā)育提供氧，促進(jìn)曲霉生長(zhǎng)；又將代謝后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w從曲料中排出；同時(shí)控制因曲霉菌的呼吸產(chǎn)熱所引起的品溫上升，保持適宜的產(chǎn)酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質(zhì)量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時(shí)摻入新鮮空氣。

　　二、厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn)

　　厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲，減少勞動(dòng)力和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡(jiǎn)易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費(fèi)用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國(guó)內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過(guò)三分之二了。

　　三、厚層通風(fēng)制曲工藝

　�。ㄒ唬┝鞒�

　　種曲

　　↓

　　豆粕:麩皮（8:2）→ 熟料 → 冷卻 → 接種 → 入池

　　通風(fēng)制曲 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 → 成曲

　�。ǘ�）操作要點(diǎn)

　　1. 冷卻、接種及入池

　　原料蒸熟后，迅速冷卻到35～40℃，并把結(jié)塊打碎，接入0.3％左右的種曲，立即送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。

　　接種和入池后，應(yīng)立即清洗潤(rùn)料、提升、晾料、送料等機(jī)械設(shè)備。搞好環(huán)境衛(wèi)生，以免孳生雜菌，影響下次制曲。

　　2. 培養(yǎng)

　　曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松平整。如果料層溫度較高或者上下品溫不一致，應(yīng)及時(shí)調(diào)節(jié)，保持在32℃左右。靜止培養(yǎng)6～8h，料層溫度達(dá)37℃左右時(shí)，應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在35℃左右，并盡量減少上、下層之間的溫差。

　　四、通風(fēng)制曲要點(diǎn)

　　1. 要求熟料蒸熟不夾生，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生長(zhǎng)繁殖并適于酶解進(jìn)行。

　　2.通風(fēng)制曲時(shí)，考慮水分揮發(fā)多，要求熟料水分為48％～50％(視具體情況調(diào)整)。

　　3.通風(fēng)制曲料層厚度一般為25～30cm，太厚給通風(fēng)帶來(lái)困難；太薄，物料易被風(fēng)吹起。

　　4.裝池接種料溫低、要求品溫在30～32 ℃ ，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長(zhǎng)。并抑制其他雜菌生長(zhǎng)。

　　5.制曲產(chǎn)酶的品溫低于30℃，能增加酶的活性。在不影響曲池周轉(zhuǎn)的情況下，應(yīng)盡可能接近這一要求。

　　6.通過(guò)空調(diào)箱調(diào)節(jié)風(fēng)溫、風(fēng)濕，利用低于品溫1℃左右的風(fēng)溫控制品溫。

　　7.原料混合及潤(rùn)水要均勻，注意及時(shí)翻曲、鏟曲。 。

　　8.接種必須均勻，否則不利于管理。因?yàn)槊浊�霉生長(zhǎng)不均勻，容易引起污染。

　　9.曲料裝池要疏松均勻，否則會(huì)出現(xiàn)局部燒曲。

　　10. 培養(yǎng)24h左右，曲呈淡黃綠色，酶活力已達(dá)最高峰，此時(shí)應(yīng)及時(shí)出曲，否則酶活力會(huì)下降。

　　2.3 醬油發(fā)酵

　　醬油發(fā)酵是將成曲拌上一定的水和鹽水，裝入發(fā)酵容器中，保持一定的溫度，利用微生物及其分泌的酶，將成曲中的復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)分解為簡(jiǎn)單有機(jī)物質(zhì)的過(guò)程。

　　一、發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化

　�。�1）原料植物組織的分解

　�。�2）蛋白質(zhì)的分解

　�。�3）淀粉物質(zhì)的分解

　�。�4）脂肪的水解

　　（5）色素的形成

　�。�6）酒精發(fā)酵作用

　　（7）酸類的發(fā)酵作用

　　二、發(fā)酵過(guò)程中微生物變化

　　（1）曲霉菌：入池后由于溫度、pH、環(huán)境的影響，很快失去作用

　�。�2）酵母：發(fā)酵中后期逐漸活躍

　�。�3）細(xì)菌：發(fā)酵中后期

　　三、醬油的色香味的形成

　　酶促褐變

　　（1）色 非酶褐變

　　（2）香

　　主要在發(fā)酵后期形成，大體可分為醇、醛、酯，主要來(lái)自原料、微生物代謝產(chǎn)物和生物化學(xué)反應(yīng)三個(gè)方面。

　�。�3）味

　�、脔r：來(lái)自氨基酸

　�、谙蹋簛�(lái)自食鹽

　�、厶穑簛�(lái)自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油④酸：來(lái)自有機(jī)酸 ⑤苦：來(lái)自部分氨基酸

　�。�4）體

　　醬油的濃稠度，俗稱為醬油的體態(tài)，它是由各種可溶性固形物構(gòu)成的。醬油固形物是指醬油水分蒸發(fā)后留下的不揮發(fā)性固體物質(zhì)，主要有：可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、糊精、糖類、色素、食鹽等成分。除食鹽外，其余固形物稱為無(wú)鹽固形物。優(yōu)質(zhì)醬油無(wú)鹽固形物含量達(dá)20g／l00ml以上。

　　四、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

　　是控制醬酷中的食鹽含量在10％以下，這樣對(duì)蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，該法亦采用浸出淋油操作提取醬油。

　�。�1） 工藝流程

　　①食鹽水的配制 食鹽加水溶解后，用波美計(jì)測(cè)定其濃度，并根據(jù)當(dāng)時(shí)溫度調(diào)整到規(guī)定濃度 (一般情況是每100kg水加鹽1.5kg左右即為1波美度) 。

　�、谥契�入池 成曲用制醅機(jī)粉碎成2mm左右的均勻顆粒，并與鹽水按比例拌和。醬醅起始發(fā)酵溫度為42～44℃(蛋白酶最適作用溫度) 。鋪在池底10cm厚的醬醅應(yīng)略干、疏松、不粘，當(dāng)鋪到10 cm以上后，逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水。

　�、郯l(fā)酵管理 前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。品溫的最適溫度為42～45℃，約需10天完成水解。后期主要是通過(guò)耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵階段時(shí)，應(yīng)補(bǔ)加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達(dá)到15％左右，并使醅溫下降至30～32℃。

　　五、其他發(fā)酵法

　　（1）天然曬露法 傳統(tǒng)醬油，著名的名特產(chǎn)品均用此法；

　�。�2）稀醪發(fā)酵法 分常溫稀醪發(fā)酵法及品溫控制為42～45℃的保溫稀醪發(fā)酵法，醬醪發(fā)酵2～3月即成熟；

　�。�3）分釀固稀發(fā)酵法 是利用不同的溫度、鹽度及固稀發(fā)酵條件，將蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分開(kāi)制醪，并采用先固態(tài)低鹽、后加鹽水稀釋發(fā)酵法；

　　2.4 應(yīng)用

　　一、海鮮醬油的研究與開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

　　1. 新型調(diào)味品的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

　　新型調(diào)味品呈現(xiàn)方便、營(yíng)養(yǎng)、多品種發(fā)展趨勢(shì)。新型調(diào)味品、天然調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品和方便調(diào)料的發(fā)展將成為調(diào)味品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。醬油、醋、醬、腐乳、味精等傳統(tǒng)調(diào)味品將以嶄新的面貌呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

　　作為新型復(fù)合調(diào)味品的主要種類,海鮮調(diào)味品富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,還有許多有益人體健康的活性物質(zhì),如�；撬�、活性肽、維生素等,加上其濃郁的海鮮風(fēng)味,深受消費(fèi)者歡迎。海鮮調(diào)味品在國(guó)際市場(chǎng)上的需求也呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。東南亞一帶,傳統(tǒng)的味精十年前已基本退出市場(chǎng),目前主流調(diào)味品為雞精和海鮮調(diào)味料,所以海鮮調(diào)味品的開(kāi)發(fā)和規(guī)模化生產(chǎn)有很大的發(fā)展空間。

　　2． 開(kāi)發(fā)海鮮醬油的意義

　　海鮮醬油調(diào)味品是將魚、蝦、扇貝類等的下腳料發(fā)酵生產(chǎn)出的美味調(diào)味品。現(xiàn)在低值魚和貝類海產(chǎn)品的比例越來(lái)越大,而大量的海產(chǎn)品加工“去粗取精”的過(guò)程造成了原料的巨大浪費(fèi)。如廣西北海每年的60 萬(wàn)噸海產(chǎn)品中,低值魚貝類超過(guò)一半,而該市場(chǎng)的70 多家水產(chǎn)品加工企業(yè),年加工量30 多萬(wàn)噸,丟棄的下腳料占了三分之一。這些下腳料僅被簡(jiǎn)單加工成養(yǎng)殖用的飼料,大部分被棄于海邊任其腐爛,造成極大的資源浪費(fèi)的環(huán)境污染。低值魚富含蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),低值魚(面條魚、沙丁魚、黃姑魚、金錢魚等) 出肉率只有35 % , 加工廢棄物約65 % ,造成大量蛋白質(zhì)白白浪費(fèi)。

　　貝類下腳料如扇貝裙邊營(yíng)養(yǎng)豐富。大量研究發(fā)現(xiàn),扇貝裙邊含有豐富的動(dòng)物蛋白和易于吸收的氨基酸,其中甘氨酸,谷氨酸及天門冬氨酸,精氨酸等呈味氨基酸的含量較高,且氨基酸種類齊全,達(dá)18 種以上,8 種必須氨基酸的含量約占總氨酸的30 %。扇貝裙邊也含有豐富的脂肪酸,毫不遜色于扇貝柱,研究表明,扇貝柱和扇貝裙邊都以飽和脂肪酸為主,扇貝裙邊和扇貝柱中不飽和脂肪酸分別占脂肪酸總含量的66.2 % 和65.6 % ,在單不飽和脂肪酸中,扇貝裙邊高出扇貝柱進(jìn)一倍,在多不飽和脂肪酸中,扇貝裙邊EPA 和DHA 總量稍低于扇貝柱,但由于扇貝柱裙邊精脂肪含量高于扇貝柱, 因此EPA 和HDA 在扇貝裙邊的絕對(duì)含量比扇貝柱高得多,可見(jiàn),扇貝裙邊具有促進(jìn)腦細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育,改善大腦機(jī)能,提高記憶力的功效,這些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)于扇貝裙邊的開(kāi)發(fā)具有十分重要意義。此外,近年來(lái),國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)扇貝裙邊生理活性物質(zhì)的提取及其藥用價(jià)值研究較多,研究發(fā)現(xiàn),扇貝裙邊的提取物中含有牛磺酸、糖蛋白、氨基多糖, 維生素B12 ,葉酸以及微量元素硒、鈣等多種生理活性物質(zhì),具有抗腫瘤,抗病毒,抗衰老等多種生理功能。由此可知,它們是釀造海鮮調(diào)味料的最好原料。

　　二、海鮮醬油生產(chǎn)工藝流程

　　生產(chǎn)工藝流程圖

　　1． 原料的處理 檢查、分選原料； 清洗原料； 凈水浸泡；

　　斬拌機(jī)斬拌成糊狀； 脫脂大豆遴選；

　　2． 水解操作

　　檢查閥門開(kāi)關(guān)、電氣儀表； 蒸汽高于0.3MPa； 在水解罐攪拌、水解；

　　溫度控制：70℃時(shí)打開(kāi)攪拌冷卻水，溫度113至115℃時(shí)，保溫12小時(shí)發(fā)酵； 間歇攪拌：每隔25分鐘攪拌1次； 水解結(jié)束、降溫； 打開(kāi)排污閥；

　　3． 酶解操作

　　投入酶制劑、開(kāi)始發(fā)酵； 溫度控制：52±2℃；

　　PH值控制：PH值保持在6.7—7.0之間。

　　4. 壓濾機(jī)操作

　　按照壓濾機(jī)作業(yè)指導(dǎo)書操作、作業(yè)。

　　5. 調(diào)配罐配料作業(yè)

　　檢查電氣、儀表、泵類是否具備開(kāi)車條件； 校驗(yàn)計(jì)量器具的準(zhǔn)確性； 按照配方進(jìn)行配料、調(diào)配；

　　嚴(yán)格按照配料單稱量所需物料，1人稱量1人復(fù)核； 打開(kāi)罐體投料，開(kāi)啟攪拌10分鐘，確保攪拌均勻；

　　6. 高溫滅菌操作

　　作業(yè)檢查：檢查閥門、冷卻水、蒸汽壓力是否正常； 觀察溫度變化，打開(kāi)排污閥；

　　瞬時(shí)殺菌：壓力控制在0.3—0.5MPa，瞬殺溫度控制在135±2℃，出料溫度30--35℃之間。

　　瞬殺滅菌結(jié)束，清洗瞬殺設(shè)備、管道；

　　7．灌裝作業(yè)

　　檢查潤(rùn)滑部位，加注潤(rùn)滑油；

　　檢查電源、指示燈、傳送帶、儲(chǔ)蓋箱、液壓系統(tǒng)等是否符和規(guī)范要求； 在電腦液晶屏上設(shè)定灌裝數(shù)量； 實(shí)施灌裝作業(yè)；

　　對(duì)灌裝過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)、監(jiān)控； 發(fā)現(xiàn)不合格及時(shí)清除。

　　2.5 附錄

　　圖一：

　　1－曲床 2－風(fēng)道 3－鼓風(fēng)機(jī) 4－電動(dòng)機(jī) 5－入風(fēng)口 6－天窗 7－簾子 8－曲料 9－曲池罩

　　第三章 實(shí)習(xí)體會(huì)與建議

　　隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)和市場(chǎng)出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺，其主要標(biāo)志是：工藝改進(jìn)，品種增加，質(zhì)量提高，并逐步向營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便和適口的方向發(fā)展。在技術(shù)上將大量采用生物技術(shù)，如細(xì)胞融和、國(guó)產(chǎn)化酶等的應(yīng)用，將使產(chǎn)品在目前的基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善和提高。各種利用萃取、蒸餾、濃縮和超臨界萃取等技術(shù)從植物和動(dòng)物中提取天然調(diào)味料的技術(shù)也將得到廣泛應(yīng)用。

　　醬油，是中國(guó)人的特殊調(diào)味品，它一般用黃豆做成，營(yíng)養(yǎng)會(huì)更好。尤其是最近發(fā)現(xiàn)它是很好的營(yíng)養(yǎng)添加劑的載體，為了預(yù)防缺鐵性貧血，現(xiàn)在我們把EDTA鐵加到醬油里面作為預(yù)防缺鐵性貧血的一個(gè)措施。它的優(yōu)點(diǎn)可以去除鐵的鐵銹味，同時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生鐵過(guò)量的中毒現(xiàn)象，因?yàn)橐粋�(gè)人醬油的攝入量是有限的。

　　本次認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)報(bào)告主要簡(jiǎn)略闡述醬油的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)流程，重點(diǎn)介紹它在生產(chǎn)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)。意在通過(guò)對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程的認(rèn)識(shí)來(lái)了解食品加工科學(xué)化進(jìn)展在食品加工領(lǐng)域引入和應(yīng)用的化工單元操作過(guò)程，它促使食品工業(yè)朝著大規(guī)模、連續(xù)化、自動(dòng)化的工業(yè)生產(chǎn)方向發(fā)展。通過(guò)本次實(shí)習(xí)報(bào)告來(lái)認(rèn)識(shí)和總結(jié)食品加工技術(shù)、原理以及食品加工工廠的工藝流程加工技術(shù)等。以達(dá)到對(duì)食品加工工藝的初步了解和初步整體感知。 這次認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，深切體會(huì)到了學(xué)好專業(yè)學(xué)好知識(shí)的重要性，而所學(xué)到的和感受到的，將是我們終生受用一筆財(cái)富。只要我們用心的發(fā)掘、勇敢地嘗試、認(rèn)真的去請(qǐng)教，一定會(huì)能更大的收獲和啟發(fā)的，也只有這樣才能為自己以后的工作和生活積累更多豐富的知識(shí)和寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

　　參考文獻(xiàn)

　　包啟安.《醬油科學(xué)與釀造技術(shù)》. 中國(guó)輕工業(yè)出版社,2015 殷涌光，劉靜波 .《大豆食品工藝學(xué)》. 化學(xué)工業(yè)出版社,2015 葛向陽(yáng).《釀造學(xué)》. 高等教育出版社,2015

　　姚茂昌.《實(shí)用大豆制品加工技術(shù)》. 化學(xué)工業(yè)出版社,2015

　　杜連啟，吳燕濤.《醬油食醋生產(chǎn)新技術(shù)》. 化學(xué)工業(yè)出版社,2015

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