堅(jiān)果的食用禁忌
一位朋友問(wèn)：最近聽(tīng)到一個(gè)說(shuō)法，說(shuō)是吃堅(jiān)果油籽等于喝油，如吃花生（非油炸）等于吃花生油，如是這樣，那吃豆制品（豆?jié){，豆腐，豆芽）豈不等于喝豆油？吃葵花籽等于喝葵花籽油？吃核桃等于喝核桃油？如是這樣，豈不可怕！
是不是這么回事呢？這要從三個(gè)角度來(lái)討論。一是對(duì)長(zhǎng)胖的作用，二是對(duì)供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)的作用，三是對(duì)慢性病預(yù)防的作用。
從長(zhǎng)胖的角度來(lái)說(shuō)：
食物中所含能量、脂肪越多，按單位能量計(jì)的飽腹感越低，不控制數(shù)量時(shí)長(zhǎng)胖的危險(xiǎn)就越大。大部分堅(jiān)果和油籽都是高脂肪食品，其中脂肪含量在35%—80%之間，能榨出油來(lái)。而且，堅(jiān)果味道香美，體積小而能量密度高，很容易吃過(guò)量。所以說(shuō)，多吃堅(jiān)果油籽容易長(zhǎng)胖，這話(huà)是對(duì)的，就像多吃油會(huì)長(zhǎng)胖一樣。
比如說(shuō)，核桃雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是其中含脂肪高達(dá)60%，需要控制體重的人顯然不能每天吃100克核桃。如果為了保健而吃核桃，每天只需吃三四個(gè)就足夠了，還要注意同時(shí)減少1勺油作為平衡。
但是“吃堅(jiān)果油籽就像喝油一樣這句話(huà)，也多少有點(diǎn)夸張。畢竟堅(jiān)果中不全是油脂，其中還有很大一部分是蛋白質(zhì)、碳水化合物以及膳食纖維。它們吃起來(lái)比油脂的飽腹感會(huì)更強(qiáng)。
比如說(shuō)，大杏仁是典型的高纖維堅(jiān)果，其中纖維含量高達(dá)18。5%，是白米飯的37倍，大白菜的24倍，吃了以后會(huì)讓人感覺(jué)很飽，故而需要控制體重的人可以吃十幾粒大杏仁作為上午加餐，預(yù)防午餐前出現(xiàn)饑餓感。
又比如說(shuō)，100克的花生含有40克脂肪，但是吃40克花生油的飽感不及吃40克的花生，而吃100克花生的飽感更是大大高于吃40克花生油。這是因?yàn)椋梭w對(duì)液態(tài)的物質(zhì)和固態(tài)的物質(zhì)反應(yīng)不同，同樣一種物質(zhì)，液態(tài)時(shí)的飽腹感會(huì)明顯低于固態(tài)食物，人們對(duì)于菜中油脂的警惕性通常也比較低。
從供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)
堅(jiān)果油籽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與油脂不可同日而語(yǔ)。其中含有大量鐵、鋅、鈣、鎂等多種礦物質(zhì)，豐富的維生素E，還有維生素B族，以及多種抗氧化物質(zhì)。
比如說(shuō)，按100克來(lái)說(shuō)，生松子中含維生素B1為0。41毫克，大杏仁中維生素B2為1。82毫克，南瓜子中的鋅是7。12毫克，白芝麻中鈣含量為620毫克。。。。。。這些都是一般食品難以企及的高水平。
而制成油脂之后，礦物質(zhì)和B族維生素，所有膳食纖維，大部分抗氧化物質(zhì)，以及一部分維生素E，都會(huì)喪失在榨油和精煉的過(guò)程當(dāng)中。
所以，油脂屬于“空能量食品，而堅(jiān)果和油籽卻是高營(yíng)養(yǎng)食品。每天吃一小把果仁油籽，能提供一日所需維生素E的三分之一左右，是非常好的養(yǎng)生做法。
從預(yù)防慢性病的角度來(lái)說(shuō)
有大量研究表明，每天攝入少量堅(jiān)果和油籽，大大有利于降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
比如說(shuō)，大杏仁、核桃、開(kāi)心果方面的研究都表明，用完整的果仁來(lái)替代烹調(diào)油脂或零食甜點(diǎn)中的油脂，可以幫助控制“壞膽固醇（LDL—c），有效地降低心臟病和中風(fēng)發(fā)作的幾率。
研究表明，在早餐中加入大杏仁可以使糖尿病人的胰島素敏感度上升，血糖水平下降，飽腹感增加，血液中有利于控制食欲的激素水平更為合理。這說(shuō)明，早餐時(shí)添加富含纖維的富含堅(jiān)果和油籽，對(duì)于預(yù)防和控制糖尿病都有好處。所有這一切好處，都是喝油所不能替代的，哪怕是杏仁或核桃榨出來(lái)的油。
至于大豆和豆制品，它們對(duì)于補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣和鎂的營(yíng)養(yǎng)意義，以及對(duì)預(yù)防疾病的作用，幾乎人所盡知。而目前尚未發(fā)現(xiàn)多喝豆油有什么特殊好處。這個(gè)話(huà)題，這里就不再贅述了。
所以，吃堅(jiān)果或油籽，以及吃豆腐等豆制品，絕不簡(jiǎn)單地等同于喝豆油花生油。喝油不能得到多種營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)預(yù)防疾病的效果也非常有限，甚至是負(fù)效果。而長(zhǎng)期適量吃堅(jiān)果和油籽，健康上的好處是確定的。
需要注意的是，吃堅(jiān)果和油籽一定要控制數(shù)量，細(xì)水長(zhǎng)流地吃，每天1勺到1小把的量最為理想。在烹調(diào)方法方面，以不加鹽、不油炸的方法最值得推薦。
哪些人不適合吃堅(jiān)果
是否人人適合吃堅(jiān)果？我有糖尿病可以吃嗎？我有痛風(fēng)可以吃嗎？我要減肥可以吃嗎？我容易腹瀉可以吃嗎？
首先要肯定的是，糖尿病人吃堅(jiān)果沒(méi)問(wèn)題。事實(shí)上，除了栗子、白果之外，堅(jiān)果中所含的淀粉很少，膳食纖維卻比較高，所以它們升高血糖的危險(xiǎn)也很小。而糖尿病人的重要任務(wù)，就是預(yù)防和控制心腦血管疾病并發(fā)癥，而在這方面，堅(jiān)果會(huì)頗有益處。早上吃一小把堅(jiān)果，毋寧說(shuō)，是糖尿病人的明智食物選擇。
比如說(shuō)，2004年發(fā)表的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在II型糖尿病人的膳食當(dāng)中添加一把核桃，可以改善病人的血脂狀態(tài)。在一項(xiàng)西班牙研究中，調(diào)查了9000名心血管疾病患者，發(fā)現(xiàn)吃堅(jiān)果對(duì)控制血脂和心臟病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)有益。
痛風(fēng)病人吃一小把堅(jiān)果，同樣可以放心。因?yàn)閳?jiān)果類(lèi)屬于低嘌呤食品，其中的'嘌呤含量低于黃豆和大部分豆類(lèi)。例如，核桃當(dāng)中的嘌呤含量為25毫克/100克，巴西堅(jiān)果是23，榛子是37，花生略高，為79，而豆腐是68，黃豆是190，豬肉是150。
減肥者應(yīng)當(dāng)感覺(jué)安心，因?yàn)檠芯堪l(fā)現(xiàn)部分堅(jiān)果具有相當(dāng)好的飽腹感，比如大杏仁的纖維含量列堅(jiān)果當(dāng)中的首位，它能有效地壓制饑餓感，并延長(zhǎng)飽腹感。即便是纖維含量不算高的核桃，在適量食用、不增加膳食總能量的時(shí)候，也有利于控制體重。假如在早餐食用，更不必太過(guò)擔(dān)心。
吃堅(jiān)果時(shí)需要小心的人，是腹瀉患者、咽喉疾病患者、兒童和一些過(guò)敏人群。
腹瀉：堅(jiān)果同時(shí)富含大量膳食纖維和大量油脂，有較強(qiáng)的“滑腸作用。凡是正在發(fā)生腹瀉的人，消化道急性感染者，以及脂肪消化不良者，均應(yīng)暫時(shí)避免吃堅(jiān)果。
咽喉疾�。簣�(jiān)果通常的烹調(diào)方法是烤和炒，甚而是油炸，并撒上鹽，容易引起口腔和咽喉的干燥感。故而咽喉炎、口腔潰瘍等患者應(yīng)當(dāng)盡量少吃或不吃烤制、炒制、炸制的堅(jiān)果�？梢钥紤]吃生堅(jiān)果，或吃煮熟的堅(jiān)果。
幼兒：由于堅(jiān)果呈大顆粒狀，不易一下嚼碎，幼兒食用時(shí)有可能因?yàn)閱芸取⒄f(shuō)笑等滑入器官，引起嚴(yán)重安全事故。故而學(xué)齡前兒童吃堅(jiān)果類(lèi)食品應(yīng)有大人照顧，特別是3歲以下幼兒吞咽控制能力尚未發(fā)育成熟，最好將堅(jiān)果切碎食用，避免發(fā)生危險(xiǎn)。
過(guò)敏：需要特別注意的是，極少數(shù)人對(duì)堅(jiān)果有過(guò)敏反應(yīng)，產(chǎn)生皮膚搔癢、咽喉水腫等反應(yīng)，嚴(yán)重者可能致命。凡這類(lèi)患者應(yīng)嚴(yán)禁食用相應(yīng)的堅(jiān)果。
小貼士：堅(jiān)果仁的每日適宜食用量是半兩左右，大約相當(dāng)于一只手能握住的量。少量食用有益，大量食用可致肥胖，請(qǐng)記得任何食物超過(guò)適宜量都會(huì)走向反面。
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